درباره زعفران زعفران یکی از ارزشمندترین رستنی­های ایران است كه با رنگ و رایحه­ای دل انگیز و مزه­ای دلپذیر جهانیان را مجذوب خود کرده است. زعفران از زمان­های بسیار دور در ایران کشت می­شده و ایران را خاستگاه این گیاه می­دانند. در حال حاضر ایران بزرگترین تولید کننده زعفران در دنیا است. همچنین به دلیل شرایط خاص آب و هوایی موجود در کشور زعفران تولید شده در ایران از بالاترین کیفیت برخوردار است. کلاله­های زعفران که قسمت تجارتی زعفران را تشکیل می­دهد، نه تنها در صنایع غذایی، شیرینی پزی و نوشابه سازی مصرف می­شود، بلکه خاصیّت دارویی داشته و به عنوان اشتهاآور، هضم کننده غذا، آرامبخش و ضد درد نیز مورد استفاده قرار می­گیرد. زعفران گیاهی چند ساله است و فقط در یک سال هزینه کشت دارد و در مقابل چندین سال متوالی قابل بهره­برداری است. همچنین وزن کم، عدم نیاز به وسایل حمل و نقل مخصوص و سهولت نگهداری آن از دیگر مزایای کشت این گیاه می­باشد. زعفران گیاهی کم توقع است و از بازدهی اقتصادی بسیار مناسبی نیز برخوردار است و همچنین زمان مصرف آب در زراعت زعفران موقعی از سال است که سایر محصولات به آب نیازی نداشته یا حداقل با مشکل کم آبی مواجه نمی­باشند. بنابراین با توجه به شرایط خاص اقلیمی کشورمان که آب یکی از عوامل محدود کننده در توسعه کشاورزی است، زعفران گیاه مناسبی برای کاشت در مناطق خشک و نیمه خشک کشور می­باشد. معرفی زعفران زعفران یکی از قدیمی­ترین گیاهان ادویه­ای و دارویی است که همواره مورد توجه مردم بوده است. عده ای از پژوهشگران منشأ زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می­دانند (1)، در حالی­که عده­ای دیگر مبدأ زعفران را منطقه وسیع­تری از زمین می­دانند و معتقدند که منشأ زعفران یونان، ترکیه، آسیای صغیر و ایران می­باشد و سپس کشت آن از مشرق تا شمالی­ترین نقاط هندوستان و چین و از غرب تا اسپانیا گسترش یافته­است با توجه به شرایط اقلیمی کشور ما که آب یکی از عوامل اصلی محدود کننده توسعه کشاورزی است، زعفران این گیاه کم توقع از بازده اقتصادی بالایی برخوردار است. زیرا زمان مصرف آب در زراعت زعفران موقعی از سال است که سایر محصولات به آب نیازی نداشته یا حداقل با مشکل کم آبی مواجه نمی­باشند. این گیاه در دوران خواب زمستانی هم نیاز به آبیاری ندارد و رویش گیاه زعفران در فصل سرد پائیز و زمستان موجب می­شود که این گیاه آفات و بیماری­های مهمی نداشته و به سمپاشی­های مکرر نیاز ندارد. سرزمین پهناور ایران قطعاً بزرگترین تولید كننده زعفران جهان است و به دلیل دارا بودن تنوع آب و هوایی، بسیاری ازمحصولات باغی و زراعی از جمله زعفران آن، دارای بالاترین درجه كیفیّت می­باشد. گل زعفران در بسیاری از استان­های ایران كشت می­شود، لیكن بیشترین مقدار زعفران كشور در استان خراسان تولید می­گردد. ایران با سطح زیركشتی در حدود 41325 هكتار و تولید سالیانه 150 تا 170 تن زعفران، با بیش از 80% تولید جهانی، بزرگترین تولید كننده زعفران از نظر كمیّت و كیفیّت در سطح جهان می­باشد. كشور یونان با تولید سالیانه 7/5 تن، مراكش 3/2 تن، كشمیر 3/2 تن، اسپانیا 1 تن و یا كمتر، ایتالیا 1/0 تن یا كمتر پس از ایران به ترتیب مقام­های دوم تا ششم تولید زعفران جهان را در اختیار دارند. در دهه اخیر، تعداد كشورهای خریدار زعفران ایران افزایش یافته و در سال 1380 ایران زعفران را به 43 كشور صادر کرده است. کشت زعفران در حال حاضر در ایران به استان خراسان جنوبی (95 درصد) و استانهای اصفهان، کرمان، مرکزی، یزد، کرج و فارس (5 درصد) منحصر گردیده است . همچنین کشت زعفران علاوه بر ایران و اسپانیا در کشورهای فرانسه، یونان، الجزایر، مصر، مراکش، ایتالیا، آلمان، استرالیا، مکزیک، هندوستان، پاکستان، چین و ترکیه کم و بیش متداول شده­است در حال حاضر حدود 100 هزار خانوار در فرآیند کاشت، داشت و برداشت زعفران فعالیت می­کنند و جمعیت 500 هزار نفری مخصوصاً در نواحی گرم و خشک و کویری کشور در استان خراسان از طریق زعفران امرار معاش می­کنند تقاضای فعلی جهان حدود 170 تن می­باشد و با توجه به کاربردهای فراوان زعفران، اگر هر نفر 25/0 گرم زعفران در سال مصرف کند، جمعیت 6 میلیاردی جهان متقاضی 1500 تن زعفران خواهد بود و این تقاضا فقط برای مصرف شخصی است و مصارف دارویی و غذایی بر آمار فوق افزوده خواهد شد زعفران گیاهی چند ساله است و فقط در یک سال هزینه کشت دارد و در مقابل چندین سال متوالی قابل بهره­برداری است. همچنین وزن کم، عدم نیاز به وسایل حمل و نقل مخصوص و سهولت نگهداری آن باعث ترقی قیمت آن می­شود. تاریخچه زعفران زعفران با نام علمی كركوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae می باشد. در برخی منابع، مثلا در دائره المــعارف آمریكانا Americana Encyclopedia ذكر شده است كه این كلمه از كریكوس Corycus كه نام منطقه ای در سیلیسیا Cilicia واقع در شرق مدیترانه می باشد گرفته شده است. عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیعتری از كره زمین شامل یونان، تركیه، آسیای صغیر و ایران می دانند. ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها، رومیها، چینیها و اقوام سامی از جمله عربها معرفی كردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند. به این ترتیب كه نخستین زعفران زارها به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شدند، سپس كاشت زعفران در شمال افریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) وصقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانكاری مؤثر بودند. مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است كه ایرانیان از روزگاران كهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند به طوری كه در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها می كردند. در برپایی با شكوهتر این گونه آئین ها، ضمن آذین بندی و آینه بندان، سكه های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیتهای مورد نظر، و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می ریختند. در برخی ازمراسم زعفران را به تنهایی، یا همراه با مشك وعنبر و عود دود می كردند و گلاب می پاشیدند. درعصرهخامنشیان زعفران برای تزئین گرده های نان ومعطر كردن خوراكها به كار می رفته است. فردیناند یوستی ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: ((شاه ایران تن خود را روغنی معطر می مالید كه عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان كه در پیه شیر پخته و با زعفران و شراب خرما تهیه میشد)). در دوره پارتها زعفران ایران به یونان و روم می رفت، بعدا چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان كاشت زعفران در قم و بون نیز رایج گردید و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت كاغذهای گران قیمت كاربرد پیداكرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مركب تحریراستفاده می شد،وتا قرنها بعددرتركیب مركبهای تحریر مرغوب به كار می رفته است. از انواع مركب زعفرانی كم رنگ و پر رنگ (از زرد كمرنگ تا قرمز خونین) برای نوشتن عنوان فرمانها و نامه های سلاطین و خلیفگان و امرا، و همچنین در تحریر عنوانها و سرفصلهای كتب و رسالات و نیز در تذهیب و تشعیر ، و در تصویر ها و نقوش حواشی و متن استفاده می شده است. افزون بر اینها در تحریر دعاهای مقدس و همچنین تعویذ ها و طلسم های خاص بر روی كاغد و پارچه و گاهی كفن، مركب زعفران به كار می رفته است . در منابع پهلوی زعفران با نام پارسی (كركم) ثبت شده است. در یك ترجمه بندهش زعفران جزو اسپرغم ها یا عطرها یا گیاهان خوشبوی به حساب آمده، و در ترجمه دیگری از این كتاب، زعفران در شمار گیاهان رنگ كننده پارچه ذكر شده است. كلمه زعفران یك واژهء عربی یا احتمالا معرب است كه ریشه و وجه اشتقاق آن ناشناخته مانده، گو اینكه در منابع غربی برای این كلمه و كلمه كركم مبنای سومری عنوان شده است. این نظر قابل تامل در صورتی به واقعیت نزدیك است كه مبدا سومریان از نواحی زعفران خیز ایران باشد، یا بتوان آنها را همان بومیان رانده شده از ایران زمین، پس از هجوم آریاهای دامدار و شبان پیشه پنداشت. در منابع لغت فارسی و عربی دهها كلمه به معنی زعفران ثبت شده است. اما این كلمات به ندرت در مآخذ و متون كهن فارسی به كار رفته است. مثلا كلمه كركم در نوشته ها و سروده های فارسی در موارد بسیار اندك ذكر شده است، اما كلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصیات و خواص نباتیش مورد توجه بسیاری از ادبا و نویسندگان و شاعران قرار گرفته است، به طوری كه با جرأت می توان گفت كلمه زعفران و تعبیرات و تشبیهات مربوط به آن به اندازه ای كه در منابع و متون و دواوین فارسی آمده در آثار مكتوب هیچ یك از السنه جهانی به كار نرفته است. كشت زعفران در گذشته ای بسیار دور در غالب مناطق مركزی ایران متداول بوده است. شهرت زعفران قم در زمان قبل از اسلام حكایت از پیشینه كشت این گیاه در ایران قدیم دارد. در قرن دهم میلادی كشت زعفران توسط اعراب (كه خود اعراب نیز آن را از ایرانیان آموخته بودند) در اسپانیا متداول گردید و متعاقب آن در قرن هجدهم در ناحیه ای به نام Walden در Essexانگلستان رواج داشته و امروزه این محل به نام Saffron Walden معروف است . به طوری كه از نوشته های ادبی و پزشكی هندوستان برمی آید ، زعفران از دیر باز برای مردم آن سرزمین شناخته شده بوده است. همچنین زعفران نزد مردم مصر، یونان، كلیمیان، هندوها و مسلمانان از توجه خاصی برخوردار بوده است. مشخصات گیاهشناسی زعفران زعفران با نام علمی Crocus sativus L . گیاهی چند ساله، متعلق به خانواده زنبقیان Iridacea )) و راسته لیلیال­ها (Liliales ) می­باشد. این گیاه علفی، بدون ساقه و پیازدار است و پیاز آن از نوع كُرم (corm ) و برخلاف پیاز خوراكی كه از یك ساقه كپه­ای محصور در برگهای اندوخته­ای تشكیل شده است، پیاز زعفران یك ساقه زیرزمینی مدور، سخت، گوشتدار و توپر بوده که از پوسته­های فیبری قهوه­ای رنگی پوشیده شده­است. این ساقه­های زیرزمینی در اصطلاح باغبانی پداژه و در گیاهشناسی به بنه نیز معروف است. هر پیاز بسته به زمان آبیاری قبل، بعد و یا همزمان با گلدهی، 6 تا 9 برگ باریك نظیر برگ علفهای چمنی تولید می­کند. در قسمت فوقانی کورم بسته به درشتی آن 4-1 جوانه رأسی دیده می­شود که این جوانه­ها بعداً وظیفه ایجاد گل و برگ را به عهده دارند و از هر جوانه رأسی معمولاً یک و بندرت 2 تا 3 گل به رنگ بنفش، ظاهر می­شود. ارتفاع زعفران 10 تا 15 سانتی­متر است. مجموعه برگ­ها و گل­ها در داخل یک پوشش نازک و سفید رنگ به نام چمچه (Spathe ) که از روی پداژه می­روید، قرار دارد. چمچه اولین اندامی است که سطح خاک را شکافته و از خاک بیرون می­آید. گلها ابتدا به صورت غنچه بوده که با تابش آفتاب باز می­شوند. گل­ها معمولاً در اوایل پائیز ظاهر می­شوند. برگ­ها معمولاً بعد یا همزمان با ظهور گل، ظاهر می­شوند. گلهای زعفران دارای 3 گلبرگ و 3 كاسبرگ تغییر شكل یافته به رنگ بنفش، 3 پرچم، (طول میله آن دو برابر بساك زردرنگ است) و مادگی با یک تخمدان كه در مركز گل قرار گرفته، تشكیل شده­است. از قسمت تخمدان خامه باریك و بلندی به رنگ زرد روشن به طول 7 تا 10 سانتی­متر خارج می­گردد و در انتها به سه کلاله بوقی شکل به رنگ قرمز عنابی که طول هر رشته 2 تا 3 سانتی­متر است ختم می­شود. این سه کلاله پس از خشک شدن، زعفران تجاری را تشکیل می­دهند که معطر و دارای بوی تند و طعمی تلخ است. تعداد برگ­های هر پداژه که داخل یک چمچه قرار دارد بین 3 تا 20 عدد و طول برگ­ها 19 تا 60 سانتی­متر و عرض آن­ها بین 3 تا 6 میلی­متر است. تكثیر زعفران به وسیله پیاز توپر (Corm ) صورت می­گیرد، زیرا به علت تریپلوئید بودن گیاه، بذری در آن تولید نمی­شود. جنس زعفران دارای طیف وسیعی از نظر تعداد كروموزوم می­باشد ولی در تمامی منابع زعفران خوراكی 2n=24 ذكر شده­است. پیازچه­های جدید اغلب در بالا و تعداد کمی هم در اطراف و قاعده پیاز قبلی به وجود می­آید (4 و 2). شکل زیر اندام­های گیاه زعفران را نشان می­دهد. شکل 1- اندام­های گیاه زعفران ترکیب شیمیایی کلاله زعفران حاوی مواد معدنی، آب، موسیلاژ، چربی، موم و یک اسانس معطر با کمی سینئول (Cineol ) و مواد مؤثره از سه هتروزید به نام پیکرورتین (Picroretine )، پیکروکروسین (Picrocrocine ) و کروسین (Crocine ) می­باشند (4). كلاله زعفران كه در واقع قسمت اصلی زعفران تجارتی را تشكیل می­دهد دارای رنگ، طعم و عطر مخصوصی است كه هر یك از این ویژگی­ها مربوط به یك­دسته از تركیبات شیمیایی خاص می­باشد كه تاكنون برخی از آنها شناخته شده است. رنگ زعفران عامل اصلی ایجاد قدرت رنگی کلاله­های زعفران تركیبی بنام كروسین به فرمول شیمیایی O 24 H 64 C 44 می­باشد. كروسین یكی از چند كاروتنوئید محدود موجود در طبیعت است كه به آسانی در آب حل می­شود. این حلالیّت یكی از دلایل كاربرد وسیع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذایی و دارویی نسبت به سایر كاروتنوئیدها می­باشد. این ماده برای اوّلین بار توسط Solomon و Carrar به شكل كریستال بدست آمد. علاوه بر كروسین، زعفران حاوی آگلــیكون كروستین به صــورت آزاد و مقادیر كمی رنگدانه آنتوسیانین می­باشد. همچنین رنگدانه­های محلول در چربی شامل لیكوپن، آلفا كاروتن، بتا كاروتن و زیگزانتین در آن وجود دارد. قدرت رنگی زعفران یكی از پارامترهای عمده تعیین كننده كیفیّت زعفران می­باشد كه با اندازه­گیری میزان تركیبات رنگی موجود در آن در طول موج 443 نانومتر بوسیله اسپكتروفتومتر مورد ارزیابی قرار می­گیرد طعم زعفران عمده­ترین تركیب ایجاد كننده طعم تلخ در زعفران گلیكوزیدی بی­رنگ بنام پیكروكروسین با فرمول شیمیایی C 16 H 26 O 7 است. این ماده تلخ و قابل تبلور است و از طریق هیدرولیز اسید، گلوكز و آلدئیدی بنام سافرانال تولید می­كند تركیبات معطره عطر زعفران مربوط به روغن­های فرار موجود در آن می­باشد. این ماده بسیار روان و مایعی بی­رنگ از رده ترپن­ها (C 10H 16) است که بوی شدید زعفران مربوط به آن می­باشد. اسانس­های استخراجی به سادگی اکسیژن جذب نموده و به مایع غلیظ و قهوه­ای رنگی به نام سافرانال C 10H 14O 2 تبدیل می­شوند. اسانس­های روغنی زعفران فوق العاده ناپایدار می­باشند و در تجارت قابل عرضه نمی­باشند، ولی به جای آنها تنتور الکلی زعفران جهت عطر و طعم دهندگی به غذا و استفاده در عطرسازی به کار می­رود مهمترین تركیبات موجود در زعفران شامل تركیبات زرد رنگ كه به خوبی در آب محلول­اند (مشتقات كروستین)، تركیبات تلخ از جمله پیكروكروسین كه به ویژه مقوی معده می­باشند، مواد معطر (اسانس) كه مهمترین تركیب آن سافرانال می­باشد و گاهی تا 1 درصد زعفران را تشكیل می­دهد، روغن ثابت به میزان حداكثر 10 درصد، رطوبت حدود 13-10 درصد و تركیبات معدنی که در حدود 5 درصد می­باشد بطور اصولی تغییرات آب و هوا و شرایط جغرافیایی بر روی كمیّت و كیفیّت مواد مؤثر گیاهان كاملاً تأثیر گذار است و گیاهانی كه در نقاط مختلف دنیا كشت و برداشت می­شوند، ممكن است دارای مواد و درنتیجه اثرات مختلف و یا ارزش­های درمانی و یا مثلاً سمی مختلف باشند. یكی از مواد موجود در زعفران كه مقادیر زیاد آن باعث سمیت می­شود، ماده­ای به نام Safranal است كه جزو مواد اصلی زعفران است. تحقیقات انجام شده در ایران نشان می­دهد كه زعفران ایرانی دارای درصد كمتری از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و این مسئله یكی از بزرگترین مزیت­ها و تفاوت­های بین زعفران ایرانی و غیر ایرانی است. خواص دارویی زعفران زعفران به عنوان یک گیاه دارویی و ادویه­ای از زمان­های بسیار قدیم مورد استفاده بوده است. در یونان قدیم از زعفران به عنوان دارو و در علم طب به منظور معالجه بسیاری از بیماریها مانند چشم درد و امراض زنانه استفاده می­شده­ است (1). همچنین از زعفران بعنوان مسکن سرفه و برونشیت­های مزمن و تسکین درد دندان و رفع حالات تشنجی و بی­خوابی و دفع سنگ کلیه و صفرا و قاعده آور و تقویت کننده بینایی و درمان اسهال نام برده شده­است (6). در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتهاآور و مقوی معده استفاده می­شود. در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شكم و آسم مصرف می­شود. شرایط مناسب برای کاشت زعفران زعفران گیاهی نیمه گرمسیری است که در اغلب مناطق ایران که دارای زمستانهای ملایم و تابستانهای گرم و خشک باشد به­خوبی می­روید. مقاومت زعفران در برابر سرما زیاد است و تا حدود 20 درجه سانتیگراد زیر صفر را به خوبی تحمل می­کند. از نظر خاک زعفران طالب زمینهای شیرین، حاصلخیز با بافت متوسط (لومی، سیلتی، شنی رسی) و آهک دار با pH بین 8-7 می­باشد. پیاز زعفران پس از پایان دوره رشد و نمو پائیزه و زمستانه بر حسب آب و هوای منطقه رویش معمولاً از اواخر فروردین تا اردیبهشت به مرور به خواب می­رود. در دوره خواب یا استراحت تابستانی، بارندگی و آبیاری برای زعفران مضر است کاشت زعفران برای رشد و پرورش گیاه زعفران زمین باید حاصلخیز و خاک آن سبک باشد. برای تهیه زمین در زراعت مکانیزه زمین را در پائیز سال قبل از کشت بعد از پخش کود حیوانی به مقدار 80-40 تن در هکتار و کود شیمیایی فسفر و پتاس مورد نیاز باید با گاو آهن شخم عمیق زد. سپس در بهار پس از قطع باران­های بهاری و انجام یک شخم متوسط یا دسیک، ضمن سله شکنی زمین را از وجود علفهای هرز پاک کرده و در اوایل بهار زمین را به صورت جوی و پشته در آورده و برای کشت پیاز آماده می­کنند. عمق و عرض جوی­ها در حدود 25-20 سانتی­متر و فاصله جوی­ها از یکدیگر حدود 45-35 سانتی­متر است کشت زعفران از طریق پیاز آن صورت می­گیرد. پیازها باید سالم، بدون زخم و عاری از هر گونه آفت و بیماری باشند. بنابر این بهتر است پیازها قبل از کاشت با سموم قارچ­کش از قبیل سرزان، تری تزان و گرامینون به نسبت 300 تا 500 گرم سم برای یکصد کیلوگرم پیاز بر علیه بیماریهای قارچی ضد عفونی شوند (4). معمولاً پیازهایی که اندازه آنها بین فندق و گردو است برای بذر انتخاب می­شوند. موقع کاشت باید غلاف پوست قهوه­ای پیازها را با دقت جدا کرد، بطوریکه آخرین لایه روی پیاز باقی بماند. مقدار پیاز برای کاشت در هکتار بسته به ریزی و درشتی و تعداد آنها در هر چاله بین 5-3 تن متفاوت است (3). فواصل خطوط کاشت معمولاً بین 30 تا 20 سانتی­متر و فاصله پیازهای روی خطوط بین 10-5 سانتی­متر است. عمق کاشت بسته به شرایط آب و هوایی بین 20-10 سانتی­متر است. کشت پیازها در عمق 20 سانتی­متر سبب می­شود که پیازها در زمستان از سرما و یخبندان و در تابستان از گرمازدگی مصون باشند. در مناطق گرمسیری عمق کم کاشت پیازها موجب می­شود که دوره خواب تابستانی پیازها طولانی گردد و احتمالاً گل کردن پیازها با زمان یخبندان مواجه شود (4). زمان کاشت پیاز زعفران از موقع خزان بوته­ها یعنی از اوایل خرداد تا اواسط مهر ماه می­باشد. ولی بهتر است از کشت پیاز در تیر و اوایل مرداد ماه خودداری کرد، زیرا در این فاصله هوا و زمین بسیار گرم و رطوبت نسبی هوا کم است و احتمال دارد رطوبت پیازها به هنگام جابجایی و کشت از بین رفته و به آنها آسیب برسد عملیات داشت 1- آبیاری زعفران دارای 4 دوره آبیاری می­باشد که آب اول در زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد، تا گلهای یک قطعه بطور همزمان بیرون آیند. بعد از 4-3 روز و آماده شدن زمین، بوسیله دندانه سله شکنی می­کنیم تا کودها بیشتر با خاک مخلوط شوند و جوانه­های گل زودتر از درون خاک خارج شوند. از آنجایی که گلهای زعفران قبل از باز شدن برگها ظاهر می­شوند، آبیاری اوّل باید بموقع و حتماً در اواسط مهرماه انجام شود. اگر آبیاری زودتر از مهرماه، یعنی در شهریور یا مرداد انجام شود، به جای رشد گلها، اول برگها سبز می­شوند. در اینصورت برداشت گل مشکل شده و کیفیت زعفران پائین می­آید. بعد از آبیاری اول تا برداشت محصول مزرعه نباید آبیاری شود. برگها پس از جمع کردن محصول در ماه­های آبان و آذر شروع به رشد می­کنند و تا فروردین سال بعد در صورت مساعد بودن شرایط باقی می­مانند. در اردیبهشت برگها پژمرده شده و از بین می­روند. از زمان برداشت گلهای زعفران تا برداشت برگها 2 مرتبه زمین را آبیاری می­کنند. مرحله اول در اوایل آبان ماه (بعد از برداشت گلها) و مرحله دوم 20 روز بعد از عید می­باشد 2- وجین علفهای هرز وجین زمانی در مزرعه انجام می­شود که علفهای هرز مشاهده شوند. باید سعی شود در موقع وجین کردن به پیازها آسیبی وارد نشود. اوّلین وجین زعفران بعد از برداشت گلها، دوّمین آن در صورت لزوم به فاصله حدود یکماه و قبل از کولش آب (آب بعد از شخم زدن زمین یا سله شکنی) و وجین سوّم به هنگام برداشت علوفه زعفران و آخرین وجین در صورت نیاز، در فصل تابستان انجام می­گیرد. مبارزه شیمیایی با توجه به خواب تابستانی زعفران در این فصل عملی می­باشد (3). از علفهای هرز عمده مزارع زعفران میتوان به بومادران، تلخه، خارشتر، گندسیر، یولاف وحشی، اویارسلام، گل قاصد، گل ماهور و منداب اشاره کرد 3- مبارزه با آفات از مهمترین آفات زعفران، جوندگان هستند که شامل خرگوش­ها، موش­ها و یک نوع جوجه تیغی است. موش­ها باعث از بین رفتن پیازها می­شوند و خرگوش و جوجه تیغی از برگهای زعفران برای تغذیه استفاده می­کنند. با کاشت نعناع در نزدیکی مزارع زعفران میتوان با موش­ها مبارزه کرد. همچنین میتوان از سموم شیمیایی مانند کلرات و طعمه مسموم استفاده کرد 4- مبارزه با بیماریها مهمترین بیماری­های زعفران بیماری سیاهک و زوال زعفران است. عامل بیماری سیاهک، قارچ نوماکو است که روی برگهای زعفران رشد کرده و کم کم به پیازها می­رسد و باعث از بین رفتن پیازها می­شود. عامل بیماری زوال زعفران نیز یک نوع قارچ ساپروفیتی است که به­ داخل پیازها نفوذ کرده و موجب برآمدگی سطح پیاز، پوسیدن و خشک شدن برگها می­شود. جمع­آوری و سوزاندن برگها و پیازهای آلوده و ضد عفونی کردن پیازها قبل از کاشت در کاهش بیماریها مؤثر است برداشت گل زعفران بعد از آبیاری اوّل به فاصله 2 تا 3 هفته بسته به درجه حرارت هوا، گل­های زعفران ظاهر می­شوند. در هوای نسبتاً گرم دیرتر و در هوای نسبتاً سرد و در زیر سایه درخت­ها گل­ها زودتر بیرون می­آیند. موقع برداشت زعفران صبح زود، قبل از طلوع آفتاب است. چرا كه در این زمان دمای هوا پایین است و گلها هنوز باز نشده­اند و احتمال صدمه مكانیكی به گل و آلودگی­های ثانویه در حین جابجایی كاهش خواهد یافت. برداشت گل زعفران بطور سنتی و با دست انجام می­گیرد. گل­های چیده شده در یک روز باید در همان روز باز ­شوند. برای اینکار بوسیله ناخن، لوله گل را شکافته و میله سفید رنگی را به همراه 3 کلاله قرمز رنگ آن از درون لوله گل در می­آورند (1). عملیات برداشت گل در یك مزرعه حداكثر 20 روز به طول می­انجامد. هر کیلوگرم گل حدود 2000 تا 2700 گل است و هر کیلوگرم بین 5/3-7/2 مثقال (55/12-37/37 گرم) و بطور متوسط 3 مثقال زعفران می­دهد (6). خشک كردن زعفران زعفران تازه را برای نگهداری طولانی­تر باید خشك نمود. روش خشك كردن تعیین كننده كیفیّت و ارزش نهایی زعفران می­باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشك كردن در اثر هیدرولیز شدن تركیبات پیكروكروسین و آزاد كردن سافرانال تولید می­گردد. در روش سنتی ایرانی، خشك كردن زعفران در سایه و یا اتاق گرم و خشك برای حدود 8 تا 12 روز طول می­کشد. در این روش امكان رشد و تكثیر میكروارگانیزم­ها و افزایش آلودگی و همچنین كاهش قدرت رنگدهی در اثر فعالیت آنزیم­ها، بدلیل طولانی بودن زمان خشك كردن، وجود دارد. در روش خشک کردن اسپانیایی، زعفران بر روی الكی با شبكه توری ابریشمی و تحت دمای متوسطی حدود C 60 - 50 برای مدت 30 تا 60 دقیقه حرارت غیرمستقیم قرار داده می­شود. در این روش رنگ بیشتری نسبت به روش سنتی ایرانی و یا خشك كردن در هوای آزاد، ظاهر می­شود و احتمال آلودگی­های قارچی محدود می­شود. نگهداری زعفران پس از خشك كردن و سرد نمودن، زعفران را داخل ظروف مناسب قرار می­دهند. زعفران ممكن است در ظروف شیشه­ای، پاكت­های پلی اتیلنی، قوطی­های پلی اتیلنی و یا پاكت­های آلومینیومی لایه دار بسته بندی شود. زعفران باید پس از بسته بندی برای جلوگیری از فشرده شدن داخل كارتن قرار گیرد و هنگام ترابری در جعبه­های چوبی یا فلزی گذاشته شود. زعفران باید در مكان بهداشتی، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداری شود. درجه حرارت محل نگهداری زعفران نباید از 20 درجه سانتی­گراد بیشتر باشد. با توجه به اینكه اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است، در صورت نگهداری نامناسب به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه­ی آن كاسته می­شود و مرغوبیت آن از دست می­رود. چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده، بسیار سریعتر از نوع پودر نشده­ی آن تبخیر می­شود، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنیم و یا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگه داری کنیم. تقلب در زعفران زعفران بعنوان گرانترین ادویه جهان، باعث شده که برخی از افراد سودجو با تهیه زعفران تقلبی و عرضه آن به بازار به منافعی دست یابند. مهمترین تقلبی كه به عنوان زعفران صورت می­گیرد، گلرنگ است كه شباهت زیادی به زعفران دارد و می­تواند ایجاد رنگ زرد كند. زعفران به ویژه به صورت پودر، با تقلبات بیشتری می­تواند همراه باشد. همچنین ممکن است زعفران را سائیده و با خاک سرخ مخلوط کنند تا افزایش وزن پیدا کند و یا خامه سفید زعفران را با محلول زعفران سائیده و همراه با مواد دیگر به رنگ کلاله در می­آورند. گاهی نیز موادی مانند ریشه زردچوبه، کاسبرگ و گل همیشه بهار را با زعفران مخلوط می­سازند روش شناسایی زعفران تقلبی روشهای مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد كه به موارد زیر اشاره می­شود. 1- اگر تارهای زعفران را بین کاغذ صافی یا روزنامه گذاشته و فشار دهیم نباید لکه چربی باقی بماند. 2- رنگ تارهای زعفران در بنزین محلول نیست، یعنی اگر چند تار را در بنزین انداختیم نباید بنزین را رنگین کند. 3- زعفران طبیعی دارای رنگ قرمز روشن و طعمی مطبوع و کمی تلخ و بوی تندی دارد. 4- زعفران طبیعی آب را به رنگ زرد درمی­آورد و در مجاورت اسید سولفوریک غلیظ رنگ آبی تولید می­کند، ولی زعفران تقلبی آب را به رنگ زرد میخکی یا نارنجی درآورده و در اسید سولفوریک تغیر رنگ نمی­دهد (6). مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ، خون ریزی رحم، اسهال خونی، سرگیجه، بی حالی، زردی پوست و تحریكات شدید ماهیچه­های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می­شود. با آزمایشاتی كه به عمل آمده، مصرف حداكثر تا 5/1 گرم در روز برای یك فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی كرد كه برای جلوگیری از عوارض و مشكلات بعدی كم تر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری ورزید. زعفران استاندارد زعفران ماده­ای است که از سائیدن کلاله گیاه زعفران به دست می­آید. زعفران به دو صورت رشته­ای و پودری یافت می­شود. زعفران رشته­ای شامل کلاله­های خشک و قرمز تیره است که لبه­های آن مشابه قیفی برگشته و قسمت فوقانی آن دندانه­دار است. کلاله­ها ممکن است یک شاخه، دو شاخه و یا سه شاخه و به قسمت کوتاه قرمز رنگی از خامه متصل باشند. زعفران پودر؛ عبارت است از زعفران رشته­ای سائیده شده­است. زعفران رشته­ای باید فاقد اضافه­های گل، مواد خارجی و عاری از کپک و حشرات باشد. حداکثر رطوبت قابل قبول در زعفران رشته ای 14% و در زعفران پودری 8% است.